Databáze českých označení původu a zeměpisných označení
Úřad průmyslového vlastnictví
Data jsou aktuální ke dni: 17.1.2008

--------------------------------------------------------------------------------
Číslo přihlášky 42
Znění PARDUBICKÝ PERNÍK
Číslo zápisu 71
Číslo mezinárodního zápisu 70
Datum podání přihlášky 01.12.1967
Datum zápisu 01.02.1974
Datum mezinárodního zápisu 11.12.1967
Žadatel/Uživatel Sdružení Pardubický perník, Češkova 1568, Pardubice, 530 02, CZ
Provozovna Goldfein CZ s.r.o., Rožkova 1009, Pardubice, 530 02, CZ
Provozovna Josef Novotný - zdobený perník, Češkova 1568, Pardubice, 530 02, CZ
Žadatel/Uživatel Perníkář Pardubice, a.s., Češkova 22, Pardubice, 530 02, CZ
Provozovna Perníkář Pardubice, a.s., Češkova 22, Pardubice, 530 02, CZ
Území/Zeměpisná oblast Katastrální území města Pardubice
Zboží/Výrobky Perník
Specifikace:
Specifikace
NAŘÍZENÍ RADY EHS Č. 510/2006
Žádost o zápis podle článku 5 a 17(2)

"Pardubický perník"

CHOP () CHZO (x)

1. Odpovědný orgán členského státu:
Název: Úřad průmyslového vlastnictví
Adresa: Antonína Čermáka 2a, 160 68 Praha 6, Česká republika
Tel.: 00 420 220 383 111
Fax: 00 420 224 324 718
E-mail: posta@upv.cz

2. Skupina:
2.1 Název: Sdružení Pardubický perník
2.2 Adresa: Rožkova 1009, 530 02 Pardubice, Česká republika
Tel.: 00 420 466 303 637
Fax: 00 420 466 303 637
E-mail: info@goldfein.cz

2.3 Složení: producenti/zpracovatelé (X) ostatní ( )

3. Druh produktu: Skupina 2.4, perník

4. Specifikace (přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2)
4.1 Název: Pardubický perník

4.2 Popis: Pardubický perník je pečený pekařský výrobek, který je vyráběn z pšeničné mouky, cukru, vaječného obsahu, včelího medu, ovocných džemů, rostlinných tuků, kakaa, směsi perníkového koření (skořice, koriandr, hřebíček, anýz, nové koření) a kypřidel. Pardubický perník je vyráběn ve dvou variantách:

• a) Jako plněný sendvičový výrobek, vyrobený spojením dvou stejných korpusů z perníkového těsta ovocnou náplní z džemů, nebo tukovou náplní, případně jako korpus plněný ovocnými náplněmi z džemů, nebo tukovými náplněmi. Výrobky jsou vždy potaženy tukovou, nebo cukrovou polevou, případně čokoládou. Výrobek je balen do obalů, které zabezpečují hygienickou distribuci, barieru proti kontaminaci a vysychání a umožňují potisk informacemi o výrobku.
• b) Jako figurální perník, vyráběný vykrajováním, nebo vypichováním různých tradičních dvourozměrných (srdce, postavy chlapců či dívek v lidových krojích, koně, jezdci na koních, zvonky, vánoční stromky, auta, lokomotivy, hvězdy, různá zvířata, košíčky, pohádkové postavy, čtyřlístky, podkovy, kraslice, betlémy, vánoční motivy), nebo trojrozměrných tvarů (chaloupky, dózy, kolébky, sáně, kočáry a povozy s potahem i bez, knihy, různá zvířata, pantoflíčky, betlémy, košíčky, vánoční stromky) z perníkového těsta, který je po upečení potažen cukrovou, nebo tukovou polevou, případně nepotahován a dále ručně zdoben cukrovou, nebo tukovou polevou. Výrobky jsou baleny do fólií, které zabezpečují hygienickou distribuci, barieru proti kontaminaci a vysychání a umožňují opatřit výrobek etiketou s informacemi o výrobku.

4.3 Zeměpisná oblast: Zeměpisná oblast, kde je Pardubický perník vyráběn, je vymezena katastrálním územím města Pardubice včetně katastrálního území obce Spojil.

4.4 Důkaz původu: Výrobci Pardubického perníku jsou povinni svou činnost provádět v souladu s platnou legislativou ČR, resp EU pro výrobu potravin. Základním právním předpisem je zákon č. 110/1997 Sb O potravinách a tabákových výrobcích. Výroba je podrobena státnímu dozoru prostřednictvím Státní zemědělské a potravinářské inspekce (včetně kontroly dodržování specifikace) a vnitřnímu kontrolnímu mechanismu HACCP (systém kritických bodů), který je ze zákona povinný. Dále z platných právních předpisů vyplývá povinnost pro výrobce, kteří uvádějí výrobky do oběhu, zabezpečit sledovatelnost jak použitých surovin, tak odběratelů, kteří výrobky odebírají, proto mají všichni výrobci jejich registry. Perník nespadá do kategorie čerstvých pekařských výrobků a musí být proto balen do obalu již u výrobce a opatřen minimálně údaji danými předpisy, především však názvem, hmotností, složením a identifikací výrobce.

4.5 Způsob produkce: Pardubický perník je pekařský výrobek, jehož technologie výroby je s nepatrnými obměnami používána třetí století.

Výroba Pardubického perníku probíhá ve dvou fázích, které jsou od sebe oddělené několikadenní přestávkou.

• V první fázi se vyrábí základní těsto. Výroba těsta začíná přípravou rozvaru, který je tvořen vodou a cukrem. Tato směs se zahřeje k varu a při této teplotě se provede v kyselém prostředí inverze, tj. rozklad sacharózy (řepný cukr) na směs glukózy, fruktózy a sacharózy. Po dosažení požadovaného stupně rozkladu cukru a barevného zbarvení rozvaru se tento zchladí zbytkem vody z recepturního množství, napustí do hnětacího zařízení, přidá se hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) k neutralizaci kyselin, mouka a med. Vypracuje se těsto a ještě teplé odloží do zásobních nádob k vychladnutí a vyzrání. Zrání těsta probíhá minimálně 3 dny při pokojové teplotě. Doba zrání může být i značně delší. Zrání těsta je jednou z charakteristických technologických odlišností od ostatních pekařských výrobků, které se vyrábějí v jednom výrobním kroku.
• Druhá fáze začíná rozmícháním vyzrálého těsta s vaječným obsahem, džemem, kořením a chemickým kypřidlem (amonium - směs amonných solí) na elastickou hmotu, ze které se vyválí plát, který je dále zpracováván buď na
  • perníky uvedené v bodě 4.2 odst. a), vykrájí, nebo vypíchnou se stejné těstové kusy, které se po upečení v peci naplní náplněmi a potáhnou tukovými, nebo cukrovými polevami, nebo čokoládou a balí do fólií, na kterých jsou uvedeny potřebné informace o výrobku nebo
  • perníky uvedené v bodě 4.2 odst. b), kdy se vykrájí, nebo vypíchnou těstové kusy, které mají předem daný tvar (viz 4.2), nebo jsou stavebním dílem pro vznik prostorového útvaru (viz 4.2). Těstové kusy se upečou v peci a po zchlazení jsou potaženy tukovou, nebo cukrovou polevou, nebo čokoládou, případně nepotaženy. Takto připravené korpusy jsou ručně zdobeny cukrovou, tukovou, nebo čokoládovou hmotou a zabaleny do obalu, který nese informace o výrobku.

Celý výrobní proces včetně balení probíhá v provozech ve vymezené zeměpisné oblasti. Nutnost balení přímo u výrobce je dána jednak požadavkem zákona, kdy trvanlivý pekařský výrobek musí být balen přímo u výrobce, jednak skutečností, že přepravou nezabalených hotových výrobků by docházelo ke snižování jejich kvality s ohledem na polevy a zdobení.

4.6 Souvislost: Historie výroby perníku v Pardubicích sahá až do l6. století, což dokládáme materiálem Východočeského muzea Pardubice, který podrobně popisuje počátky výroby perníku v Pardubicích. Výsady perníkářům stvrdila Marie Terezie r. 1759. V materiálu je velmi podrobně popsáno období rozkvětu perníkářství na Pardubicku ve 20. století, kdy byla řemeslná výroba doplněna i průmyslovou formou. V první polovině dvacátého století v pardubických firmách Kapo, Melartos, Jehar a ve druhé polovině dvacátého století v pardubických firmách Východočeské pekárny a cukrárny Pardubice, Kapo, Melartos - Čokoládovny, PePa, Jiba a Goldfein CZ.
Řemeslná výroba byla realizována ve více firmách, ke konci dvacátého století hlavně ve firmách Novotný, Jaja a Janoš. Současné výjimečné postavení Pardubického perníku v povědomí veřejnosti je dokumentováno dopisy, novinovými výstřižky i fotografií z návštěvy tehdejšího prezidenta Václava Havla v Pardubicích, který chtěl vidět výrobu pravého Pardubického perníku (v provozu firmy Goldfein CZ). Z uvedeného je patrné, že v Pardubicích dlouhou dobu pracovali a byli vychováváni odborníci, kteří ovládali výrobu této speciality a že jejich duševní vlastnictví bylo předáváno následovníkům. Mezi dovednosti patří i charakteristické motivy používané při zdobení Pardubického perníku. Tyto styly i způsob zdobení nejsou nikde vyučovány a jsou předávány pouze praxí při výrobě.

4.7 Kontrolní subjekt:
Název: Státní zemědělská a potravinářská inspekce, inspektorát v Hradci Králové,
Adresa: Březhradská 182, 530 32 Hradec Králové, Česká republika
Tel.: 00 420 495 454 110
Fax: 00 420 495 532 518
E-mail: hradec@szpi.gov.cz